Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

Le sabayon classique est fait avec du Marsala sec, mais j'aime la façon dont un Riesling épicé et floral se marie avec des fruits d'été mûrs. Recherchez un Riesling sec ou demi-sec de style alsacien, ou essayez le Champagne, le Sauternes, le Vouvray ou le Marsala,varier la quantité de sucre pour équilibrer la douceur du vin.

Ingrédients

4 gros jaunes d'oeufs
1/4 tasse de sucre cristallisé ou jusqu'à 1/3 tasse si vous utilisez un vin moins sucré
1/2 tasse de Riesling
1/2 cuillère à café de gélatine en poudre sans saveur, ramollie dans 1 cuillère à soupe d'eau
1 cuillère à soupe d'eau bouillante
1 tasse de crème à fouetter
1 CS. Amaretto ou brandy, ou au goût
4 à 5 tasses de fruits d'été pelés et tranchés, comme un mélange de pêches, de nectarines et de baies
1/3 tasse de macarons ou biscotti aux amandes concassées ou 6 biscuits Amaretti di Saronno, émiettés

Calories kcal : 310
Calories de matières grasses kcal: 180
Gras g: 19
Graisse saturée g : 11
graisses polyinsaturées g : 1
graisses monoinsaturées g : 6
cholestérol mg : 200
Sodium mg : 50
Glucides g: 26
Fibre g: 2
Protéine g : 4

Préparation

Remplissez un grand bol à moitié avec de l'eau glacée. Placez un grand bol en métal sur une casserole d'eau à peine frémissante à feu moyen-doux le niveau d'eau doit être à environ 2 pouces sous le fond du bol. Mettez les jauneset le sucre dans le bol et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes commencent à épaissir et à s'éclaircir.Versez le Riesling et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour que le fouet laisse une traînée en passant à travers le mélange.Cela peut prendre 5à 10 min., selon la chaleur de l'eau. Retirer du feu et fouetter encore une minute environ.
Dans un petit bol, dissoudre la gélatine ramollie dans l'eau bouillante. Fouetter lentement dans le sabayon. Placer le bol à crème sur le bain d'eau glacée pour refroidir pendant que vous fouettez la crème en pics fermes. Avec une spatule en caoutchouc, pliezla crème fouettée et la liqueur dans la crème. Réfrigérer au moins 4 heures mais pas plus de 24 heures.
Pour servir, disposer les fruits dans six verres à parfait ou bols à dessert. Verser le sabayon sur les fruits et garnir de miettes de biscuits.

Conseils à prendre à l'avance

La gélatine empêche le sabayon de se séparer au réfrigérateur et vous permet de préparer le dessert jusqu'à la veille. Si vous prévoyez de préparer le dessert le jour où vous le servez, vous pouvez omettre la gélatine, mais assurez-vous de refroidir la crème pâtissièrepour 2 heures.